Vốn là một trong những đặc sản ẩm thực của vùng đất Kinh Kỳ, Bún Chả hiện diện trên khắp nẻo đường quê hương qua những gánh hàng rong. Và nay, nó đã trở thành món ăn không chỉ riêng của người Hà Nội.

Không cầu kỳ nhưng đủ tạo nên sự hấp dẫn bằng tất cả hồn vía của nó, Bún Chả được “vẽ” bằng một vòng tròn xanh lá chuối lót trên một mẹt tre nhỏ, xung quanh là rau muống chẻ, những bẹ xà lách non, kinh giới, tía tô…cùng màu trăng trắng của bún.

Đó là cả một khoảng xanh tươi mát hòa quyện với vẻ bóg bẩy từ một chút mỡ óng ánh bên ngoài màu vàng nâu hơi sạm đen của chả viên và chả miếng. Để tăng thêm sức hấp dẫn, một chén nước chấm sóng sánh những lát đu đủ mỏng bồng bềnh với ớt, tỏi rất giản dị được bày biện như điểm tô cho sự hoàn hảo của món ăn.

Bắt đầu với một ít bún, xà lách, kinh giới tía tô, rưới nước chấm lên, chỉ vừa nếm miếng chả đầu tiên đã nghe thấy độ giòn tan của mỡ cùng vị ngọt của thịt nạc từ chả viên đầy mê hoặc. Tôi không khỏi ngạc nhiên, vì sao những viên chả viên và chả miếng lại có được vị ngon ngọt tuyệt đỉnh như vậy?

Bếp trưởng Nguyễn Thị Kim Ngọc cho biết: “Bí quyết nằm ở khâu chọn thịt”. Chị cho biết thêm: “ Nạc vai là ngon nhất bởi nó không có nhiều sớ như thịt đùi hay mềm như thịt mông. Điều này sẽ giúp cho lúc chúng ta vo tròn thành từng viên sẽ không làm thịt bị vỡ, hay bị rã ra khi nướng”. Cũng theo chị, chả miếng nên chọn thịt ba chỉ vì khi nướng thịt sẽ dễ mềm cũng như không gây ngán.

Điểm đặc biệt ở đây nữa chính là việc ướp gia vị. Thịt không nên ướp đậm lắm, vì nó phải kết hợp với nước chấm để tạo nên sự hòa quyện giữa tất cả các hương vị của nguyên liệu lại với nhau, và làm sao để có thể nướng mà mỡ từ chả miếng vẫn giữ được độ giòn. “Phải nướng trên than hồng cũng như đòi hỏi kinh nghiệm và sự kiên nhẫn, và quan trọng không kém chính là tạo nên nước chấm”. Bếp trưởng cho biết thêm, bí quyết nằm ở chỗ phải chọn loại nước mắm cũng như cách pha chế để tạo nên sự cân bằng vừa miệng khi dùng chung với chả.

Chưa khi nào tôi trở thành một người sành ẩm thực hay nói một cách nôm na là “biết thưởng thức” nếu không một lần nếm thử  món chả viên. Vị giác của tôi như bị cuốn theo cái hương thơm ngọt từ thịt và những gia vị đi kèm. Ăn một lần là nhớ mãi!

 Tại Sài Gòn, có thể thưởng thức món này ở:

Nhà hàng An

71/5+6 Mạc Thị Bưởi, Quận 1, TP.HCM

Tel: 08.3 825 8275.